11h30 phút, thực khách nườm nượp tới quán bún riêu cua tóp mỡ nằm ngay ngã 4 phố Trần Xuân Soạn – Ngô Thì Nhậm (Hai Bà Trưng, Hà Nội). Anh Nguyễn Mạnh Đức (chủ quán) và hơn chục nhân viên làm không ngơi tay. Anh trực tiếp đứng tại quầy để chan nước dùng, bên cạnh là một người phụ phân chia nguyên liệu. Phía ngoài, một người quản lý sắp xếp chỗ ngồi cho khách và chỉ đạo gần chục nhân viên phục vụ, bưng bê, lau dọn
Diện tích mặt tiền quán bún riêu vỉa hè này chỉ chừng hơn 1 mét vuông. Giờ cao điểm buổi trưa, 50 – 70 thực khách tới dồn dập một lúc. Nhân viên trong quán phải vội vã kê bàn, xếp ghế ” ké ” mặt tiền quán cafe sát vách … để khách có chỗ ngồi
” Mình tới đây nhiều lần rồi, lần nào cũng phải đợi. Ít thì 5 phút, 10 phút, như thời điểm ngày hôm nay thì 20 phút mới có món ăn. Nhưng bù lại bún riêu cua tóp mỡ của quán rất ngon, mùi vị vừa miệng. Chờ đợi cũng xứng danh “, bạn Trần Thu Quỳnh ( Long Biên, TP.HN ) san sẻ
Những ngày sau Tết Nguyên đán thường là thời gian quán bún riêu này đắt khách nhất. Có ngày, quán bán hết khoảng chừng 500 – 600 bát bún riêu cua tóp mỡ
Bún riêu cua là món ăn không khó tìm ở TP. Hà Nội. Thế nhưng, không phải quán bún riêu nào cũng lôi cuốn lượng thực khách đông, lên tới vài trăm khách mỗi ngày .
Món bún riêu trên phố Trần Xuân Soạn được ăn kèm tóp mỡ chiên béo ngậy, hòa quyện trong mùi vị chua chua, thanh thanh của nước dùng. Dù mới mở hơn 2 năm tại khu vực này, quán đã thành địa chỉ quen của nhiều thực khách .
Bát bún riêu với màu nước dùng bắt mắt
Tóp mỡ trong kí ức của nhiều người là ” món ăn nhà nghèo ” thời bao cấp, những năm 80 – 90 thế kỷ trước. Ngày đó, tóp mỡ được chấm với muối rang, ăn với cơm trắng. Nhà nào ” sang hơn ” thì chần bún qua nước sôi, bỏ thêm vài miếng tóp mỡ giòn tan và chút nước chấm .
Ngày nay, bún tóp mỡ không còn là ” bún nhà nghèo ” như xưa. Món bún này được ” lên đời ” khi tích hợp với riêu cua đồng, cà chua, dấm bỗng, thêm thịt bò chần, mọc, trứng vịt lộn, giò sụn … Tại quán bún riên phố Trần Xuân Soạn, mỗi bát bún khá đầy đủ có giá tới 60.000 đồng. Mức giá này được thực khách nhận xét là ” khá chát “, ” đắt nhất nhì TP.HN ” .
” Đắt xắt ra miếng. Mỗi nguyên vật liệu sử dụng tại quán đều được mái ấm gia đình tôi lựa chọn rất kĩ nên giá tiền không hề rẻ “, anh Vũ Văn Liêm – quản trị của quán cho biết .
Phần quan trọng nhất để tạo nên một bát bún riêu cua ngon là nước dùng. Quán tìm hiểu và khám phá, thử nghiệm nhiều lần để có nước dùng chuẩn bị sẵn sàng Hà thành xưa với vị chua dịu của dấm bỗng, màu đỏ cam thích mắt từ cà chua nhưng không nồng, đồng thời vẫn nổi lên mùi vị ngọt nhẹ của cua đồng .
Anh Liêm san sẻ : ” Thông thường các quán bán bún riêu khác sẽ để cà chua nguyên miếng nhưng quán tôi lại đánh nhuyễn ra để tạo vị chua, thanh. Dấm bỗng sau khi mua về sẽ ủ tối thiểu trong 7 ngày rồi mới mang ra dùng ” .
Riêng phần cua đồng, quán có nhà phân phối uy tín riêng. Mỗi ngày, để ship hàng đủ hàng trăm hành khách, quán phải dùng đến gần 100 kg cua đồng, thậm chí còn hơn .
Phần kì công không kém trong chế biến mỗi bát bún riêu cua tại đây chính là làm tóp mỡ. Trung bình, mỗi ngày, quán chiên 40 – 50 kg thịt mỡ để hoàn toàn có thể thu được 8 – 10 kg tóp mỡ béo ngậy, giòn rụm
Anh Liêm cho biết, quán chỉ chọn mỡ vai và mỡ thăn – phần ngon nhất của con lợn để làm tóp. Tóp mỡ được chiên mộc, không thêm bất kể gia vị gì để giữ nguyên mùi vị. ” Mỗi mẻ, chúng tôi chiên khoảng chừng 5 kg thịt mỡ. Mất khoảng chừng 2 tiếng mới hoàn thành xong một mẻ. Công việc này rất kì công nhưng quán chỉ dùng tóp mỡ chiên trong ngày để giòn, thơm “, anh Liêm nói
Một bát bún vừa đủ ngoài tóp mỡ sẽ có đậu rán, thịt bò chần, trứng vịt lộn, giò tai, viên mọc giòn
Mọc giòn cũng là một trong những món ăn kèm được nhiều thực khách yêu quý lựa chọn. Viên mọc được làm từ giò, sụn, tôm nõn
Đậu rán được làm từ đậu phụ làng Mơ nổi tiếng, chiên với phương pháp riêng, sao cho bên ngoài vàng ươm, giòn rụm, bên trong mềm, nóng hôi hổi
Thịt bò tại quán được chần với nồi nước riêng thay vì chần ngay trong nồi nước dùng
Toàn bộ rau thơm, rau gia vị đều được phân phối từ trang trại riêng của chủ quán. Gia vị ăn kèm như ớt chưng cũng được họ tự làm thay vì mua sẵn .
” Tôi đi qua quán này nhiều lần, lần nào cũng thấy quán rất đông. Hôm Tết vừa qua, tôi thử mua về cho mái ấm gia đình chiêm ngưỡng và thưởng thức. Cả nhà đều khen ngon, nước dùng thanh thanh, chua nhẹ, tóp mỡ, đậu phụ giòn rụm … Nhất là bà tôi đã ngoài 90, bà khen món này giải ngấy sau Tết hài hòa và hợp lý, nước dùng chuẩn mùi vị Hà thành xưa “, chị Nguyễn Thị Thu Hà ( Lê Duẩn ) san sẻ .
” Mình thích nhất là phần tóp mỡ của quán, ăn rất thơm, giòn. Mình thường gọi thêm phần tóp để ăn cho thỏa. Điểm trừ của quán này là quá đông khách, lại nằm ở vỉa hè nên nhiều hôm phải xếp hàng đợi chỗ ngồi “, chị Ngọc Khánh ( Hai Bà Trưng ) cho biết .
Quán quá đông nên thực khách phải xếp hàng chờ
Phía trong ngõ cạnh quán có một phòng ăn kê được khoảng chừng 6 bàn
Linh Trang – Hoàng Long – Thiên Dương
Source: https://cungtrochuyen.com
Category : Cách Nấu Ăn
