Hơn 40 khạp nước mắm ủ bằng cá cơm, cá linh sông Hậu, đặt trên con đê trước nhà và cái sân sau nhà bà Bảy đã thoảng mùi hương đặc trưng của đồng quê miền Tây Nam bộ. Cái mùi hương mới thoảng nghe trong gió, đã thấy bụng dạ cồn cào, chỉ ao ước có ngay một chén cơm trắng, một dĩa rau luộc để chấm với nước mắm đồng .
Bí kíp ủ nước mắm đồng
Vừa lui cui mở thằm chừng khạp nước mắm ủ sau sân nhà, Bảy Muôn kể, bà học nghề ủ nước mắm đồng từ tía, người mà theo miêu tả của Bảy Muôn đã đạt tới cảnh giới cao nhất của nghề làm nước mắm đồng .
“Tui được 11 tuổi thì má mất nên chuyện gì tía cũng phải dạy. Tía thấy tui mê nước mắm nên khuyên tập tành. Tới hồi lớn, mỗi lần tui nấu nước mắm, tía tui chỉ cần đi qua nghe mùi thôi là đã biết mặn – lạt thế nào rồi nói mình điều chỉnh, riết rồi mình mới học được cách cảm nhận bằng mùi như thế”, Bảy Muôn nói và nhớ lại, thuở ấy, ở cồn Sơn, cá tôm từ sông Hậu theo con nước bơi vô kinh rạch trên cồn nhiều vô kể. “Cái mương nước trước nhà chỉ cần quậy cho nước đục là một lát sau, tôm cá ngóc đầu lội thành bầy, con nít trong xóm cũng tha hồ lội kinh bắt cá dễ dàng”, Bảy Muôn kể.
Cũng nhờ con sông Hậu trao tặng cho nhiều tôm cá tự nhiên nên nhà nào ở cồn Sơn cũng làm mắm, làm khô và ủ chượp những khạp nước mắm đồng để ăn dần cả năm .
“ Có người ủ nước mắm cá linh, cá dảnh, mè vinh, người lại chuyên ủ cá cơm … mỗi loại cá cho một mùi vị khác nhau. Cá linh, cá dảnh, mè vinh hoàn toàn có thể đem ủ chung một khạp và cho nước mắm có mùi thơm nồng, còn nước mắm ủ từ cá cơm sẽ có thơm dịu hơn ”, Bảy Muôn san sẻ .
Bà Bảy Muôn cùng chồng thăm chừng từng khạp nước mắm đồng phơi nắng gió sau nhà để nấu nước mắm ăn tết |
Bảy Muôn bảo, lâu nay ai hỏi bà về công thức ủ nước mắm đồng bà đều chỉ hết chẳng cần giấu tuyệt kỹ gì. Công thức là cứ mỗi khạp trộn được 35 kg cá sẽ trộn với 15 lít muối ( tương tự 15 kg muối, người miền Tây đong bằng lít – PV ). Muối được trộn vô khạp từng lần, lần thứ nhất 5 kg, sau đó tầm 1 – 2 ngày trộn tiếp 5 kg. 5 kg còn lại sẽ phủ trên mặt phẳng rồi trùm kín đạy khạp, để ngoài nắng. Khoảng 3 tháng sau, mở khạp ra đã thấy mắm dậy mùi thơm .
Lúc này cần ủ thêm 7 tháng nữa là hoàn toàn có thể ăn được. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm tay nghề của Bảy Muôn “ bí kíp hay công thức ” chỉ là một phần nhỏ trong quy trình làm ra giọt nước mắm ngon hay không ngon .
Biết ăn mới bán cho
Bảy Muôn bật mý, để ủ được nước mắm đồng ngon phải có “ khiếu ” ngửi mùi, có tính kiên trì, tỉ mỉ chú ý thăm chừng từng ly, từng chút. Cạnh đó, nước mắm ngon hay không còn tuỳ thuộc vào chất lượng cá nguồn vào. Cá cân của ngư dân khi nước sông vừa lớn là tuyệt vời nhất. Bởi vì lúc này, cá vận động và di chuyển nhiều, chỉ cần cân 1-2 mẻ lưới của ngư dân là đủ. Cứ thế, những mẻ cá linh, cá cơm, mè vinh còn xanh tươi đem về trộn muối ngay sẽ giữ trọn được độ tươi ngon .
trái lại, khi con nước ròng ( nước sông xuống thấp – PV ), cá đánh bắt cá được ít hơn, phải chờ nhiều mẻ lưới mới cân đủ cá, điều này cũng có nghĩa là cá đã không ít không còn tươi bằng, chất lượng nước mắm vì vậy cũng giảm đôi phần .
\ n
Một bí kíp nữa là phải chọn được loại muối thật chắc để trộn ủ chượp mắm. Khi đã xong công đoạn ủ thì phải để khạp mắm ngoài trời để nắng, gió tự nhiên giúp mắm dễ lên men. 10-12 tháng sau mới đến công đoạn đem mắm ra nấu.
“ Nấu nước mắm cũng là quy trình đầy công phu. Một khạp 35 kg cá trút cả nước lẫn cái vào nồi bắc lửa nấu bỏ thêm 6-8 lít nước dừa vô sẽ thu được 28-30 lít nước mắm. Nhưng chuyện không đơn thuần có thế. Khi nấu, mình phải ngồi đó canh chừng cả buổi để vớt bọt và gạn lọc nước mắm cho tới khi thu được nước mắm màu cánh nâu sóng sánh. Lúc này thì bảo vệ mùi nước mắm đồng đã tỏa ra thơm lừng cả xóm ”, Bảy Muôn bật mý .
Bữa cơm trưa nhà Bảy Muôn đạm bạc với rau lang vườn luộc, thịt heo luộc, canh chua cá vồ đém, cá sặc chiên giòn, toàn bộ đều chấm với nước mắm đồng đậm đà do chính chủ nhà ủ chượp và nấu thành phẩm |
Mấy năm qua, Bảy Muôn đều ủ hàng tấn cá cơm mỗi năm để nấu thành đặc sản nổi tiếng nước mắm đồng bán lòng vòng cho khách du lịch tới cồn Sơn. Theo lẽ kinh doanh thương mại thường thì thì cứ có người mua sẽ bán, mua càng nhiều càng tốt, nhưng Bảy Muôn thì có chút khác lạ .
“ Nước mắm đồng cháy khách mình cũng mừng, nhưng không phải ai kêu mua cũng bán. Mình phải hỏi cho kỹ, họ biết ăn nước mắm đồng mới đong bán cho. Mà mua nhiều quá tui cũng không bán. Thiệt tình là tui chỉ sợ người ta mua về không ăn quen rồi bỏ hay đem ra pha chế lại thì tiếc công dữ lắm ”, Bảy Muôn nói thêm .
Từng có người ở hãng nước mắm lớn đến dạm hỏi bao mua hàng loạt nước mắm cốt của bà với giá cao gấp nhiều lần giá bà bán cho khách du lịch, nhưng Bảy Muôn không bán. Bà thường chỉ bán cho khách biết chiêm ngưỡng và thưởng thức món nước mắm truyền thống cuội nguồn đặc trưng của mình |
Nhắc đến chuyện kinh doanh, Bảy Muôn lại kể, từng có người ở hãng nước mắm lớn đến dạm hỏi bao mua toàn bộ nước mắm cốt của bà với giá cao gấp nhiều lần giá bà bán cho khách du lịch. Nhưng Bảy Muôn chỉ lắc đầu.
Bà bảo “ Tôi ủ nước mắm đồng trước hết để nhà ăn rồi giữ chút mùi vị truyền thống lịch sử mà tía má để lại. Tới hồi tham gia làm du lịch hội đồng, ship hàng hành khách thì ủ thêm một chút ít để bán cho những người thích mùi vị mắm đồng, chớ hồi nào tới giờ đâu nghĩ tới bán để làm giàu ” .
Mấy năm nay, nhất là từ khi cồn Sơn tăng trưởng du lịch hội đồng, vào dịp cuối năm, nhiều người biết tiếng Bảy Muôn lại tìm đến cồn Sơn để mua nước mắm đồng về ăn hay làm quà tặng quê gửi khuyến mãi ngay người thân trong gia đình, bạn hữu ngày tết .
Source: https://cungtrochuyen.com
Category : Cách Nấu Ăn
